Macarons chocolat fève tonka


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Les Macarons chocolat fève tonka de Gérald Lejeune, Chef pâtissier

Ingrédients :

La ganache chocolat tonka :

200 g de chocolat au lait

150 g de crème liquide 

1 cc de miel 

1 fève tonka 


La pâte à macarons :

150 g poudre d’amandes fine 

150 g de sucre glace 

60 g de blancs d’œufs


La meringue italienne :

60 g de blancs d’œufs

150 g de sucre poudre

Indications :

La ganache :
Mettre la crème dans une casserole et la faire bouillir, faire fondre le chocolat, mélanger la crème au chocolat en trois fois pour créer une émulsion, ajouter la cuillère de miel et râper la fève de tonka puis mélanger. Mettre dans une poche et réserver au frigo au moins 2 heures. 

La pâte à macarons : 
Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier, puis mettre le blanc d’œuf et mélanger. Mettre le blanc d’œuf dans le bol du robot muni du fouet, mettre le sucre avec un peu d’eau dans une casserole et mettre sur le feu et monter a 121°. Quand le sucre arrive a 110° commencer à monter les blancs, laisser le sucre monter a 121° puis verser sur les blancs et fouetter jusqu’à ce que la meringue  redescende à environ 50°. 

Verser un tiers de meringue dans le premier mélange et mélanger, puis verser le reste et macaronner. Verser le mélange dans une poche munie d’une douille lisse de 7, pocher sur une plaque des ronds d’environ 2.5 cm de diamètre et enfourner pour 12 minutes a 160°. 
Sortir du four et laisser refroidir complètement. 

Le montage :
Prendre les coques, mettre un peu de ganache et refermer avec une coque. Il ne reste plus qu’a déguster.