Baba au rhum


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Le Baba au rhum de Gérald Lejeune, Chef pâtissier

Ingrédients

Pâte a baba :

220 g de farine 

15 g de sucre 

20 g de levure fraiche 

2 ou 3 œufs 

60 g de beurre 

une pincée de sel 

40 g d’eau tiède


La crème chantilly vanillée :

300 g de crème 35% 

30 g de sucre glace 

une gousse de vanille


Le sirop au rhum :

750 g d’eau 

400 g de sucre 

170 g de rhum brun 

le zeste d’une orange 

le zeste d’un citron 

une gousse de vanille

Indications :

La pâte: 
Mettre la levure dans l’eau tiède (35° maximum). 
Mettre la farine, le sucre et le sel dans le bol inox du robot Ankarsrum et mélanger, verser l’eau et la levure, puis les œufs et pétrir environ 3 ou 4 minutes, puis ajouter le beurre mou et pétrir jusqu’à incorporation complète.

Couvrir la pâte avec un film alimentaire et laisser pousser la pâte pendant environ 1 heure à température ambiante (ou 15 minutes dans la chambre de pousse Brod & Taylor, sans filmer), puis dégazer. 

Mettre la pâte dans le moule et laisser pousser de nouveau 1 heure (ou 15 minutes dans la chambre de pousse) puis enfourner a 180° pour environ 18 minutes. A la sortie du four démouler et laisser refroidir complètement.

Le sirop : 
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter a ébullition, zester l’orange et le citron, gratter la gousse de vanille puis ajouter le rhum et couvrir pour environ 15 minutes hors du feu. 
Laisser refroidir jusqu’à environ 40/45°. 

La crème chantilly : 
Mettre la crème avec la gousse de vanille préalablement grattée dans le bol du robot muni du fouet et battre a vitesse moyenne, puis quand la crème commence a épaissir ajouter le sucre glace, continuer à battre la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. 

Le montage : 
Prendre le baba et le tremper dans le sirop jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé, l’égoutter quelques instant, puis le mettre sur un plat, prendre la crème la mettre dans une poche munie d’une douille cannelée et garnir le centre du baba. 
Mettre au frais pour environ 1 heure.