Macarons citron vert basilic


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Les Macarons citron vert basilic de Gérald Lejeune, Chef pâtissier
Ingrédients :

La pâte à macarons :
150 g poudre d amandes
150 g sucre glace
60 g blancs d’œufs

La meringue italienne :
60 g de blancs d’œufs
150 g sucre en poudre
30 g eau

La ganache citron vert basilic :
300 g de chocolat blanc 
100 g de crème liquide
120 g de jus de citron vert plus les zestes
1 bouquet de basilic frais

Indications :

La ganache :
Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre au bain marie. Faire bouillir la crème et l’incorporer au chocolat en trois fois. Zester et presser les citrons verts, effeuiller le basilic mettre le jus de citron et le basilic sur la ganache et émulsionner dans le blender du robot Ankarsrum. Mettre dans une poche et réserver au frais.

Les coques de macarons :
Mettre la poudre d’amandes dans la cuve inox du robot avec le sucre glace et passer au tamis. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

La meringue italienne :
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer jusqu’à 121° C. Mettre les blancs d’œufs dans la cuve transparente du robot Ankarsrum muni du fouet et commencer à battre quand le sucre est à 110° C.
Quand le sucre est cuit, verser sur les blancs d’œufs et continuer à battre jusqu’à ce que la température soit à environ 50° C.

Verser la meringue sur l’appareil en minimum 3 fois et macaronner.  La pâte doit être ni liquide ni compacte.

Mettre dans une poche muni d’une douille de 7 lisse et pocher des ronds d’environ 3 cm et enfourner 12 minutes a 160° C.

Laisser refroidir et garnir les macarons.