Bûche roulée crémeux citron ganache montée vanille


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La Bûche roulée crémeux citron ganache montée vanille de Gérald Lejeune, Chef pâtissier


Ingrédients : 


La génoise

125 g de sucre poudre

6 œufs

140 g de farine


La ganache montée vanille

150 g de chocolat blanc

450 g de crème liquide

2 gousses de vanille

1.5 feuille de gélatine


Le crémeux citron

140 g de jus de citron avec les zestes

3 œufs

120 g de sucre

140 g de beurre



Indications : 


La ganache 

Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre, mettre 150 g de crème dans une casserole et la faire bouillir. Verser la crème sur le chocolat en trois fois, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et la mettre dans le mélange. Verser le reste de la crème bien froide et réserver au frigo au moins 3 heures. Sortir la ganache du frigo et la mettre dans le bol transparent du robot Ankarsrum muni des fouets, puis la foisonnée jusqu'à obtention d’une texture chantilly.


Le crémeux citron

Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre et les œufs, puis mettre sur le feu et monter le mélange à 83°, puis réserver et laisser redescendre la température à 35° puis ajouter le beurre pommade et émulsionner dans le bol du robot.


La génoise

Mettre le sucre et 3 œufs dans le bol transparent du robot Ankarsrum muni des fouets, battre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux, puis ajouter les œufs un par un. Tamiser la farine puis l’incorporer au mélange. Etaler sur une plaque muni d’un papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm environ, puis cuire environ 6 minutes a 180°. Sortir du four et laisser refroidir complètement.


Montage

Mettre du crémeux citron sur la moitié de la feuille de génoise, puis mettre de la ganache montée sur toute la surface. Rouler le gâteau et le parer des deux coté. Masquer la buche avec de la ganache et décorer à votre guise.