Fantastique chocolat-praliné (de Christophe Michalak)


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Fantastique chocolat-praliné, revisité par "Les Petites Douceurs d'Audrey"


Ingrédients: (pour un cercle de 20 cm)


Pour le biscuit croustillant au chocolat:

200 g de palets Bretons émiettés

50 g de noisettes grillées

60 g de riz soufflé au chocolat

1 g de fleur de sel

80 g de chocolat noir

80 g de chocolat au lait

20 g d’huile neutre type tournesol ou pépins de raisins


Pour le crémeux au chocolat noir:

110 g de crème liquide entière

110 g de lait

40 g de jaune d’œuf

30 g de sucre semoule

145 g de chocolat noir


Pour la chantilly mascarpone et praliné:

20 cl de crème liquide entière

80 g de mascarpone

15 g de praliné

1 pincée de fleur de sel


Pour la décoration:

25 g de noisettes

25 g de sucre glace

Préparation:


Le crémeux au chocolat noir:

Versez dans une casserole le lait, la crème, le jaune d'œuf et le sucre.

Remuez puis faites chauffer la préparation sur feu moyen-doux.

Portez la préparation à 85°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, laissez épaissir la préparation sans cesser de remuer, plongez une maryse dans la crème et passez votre doigt dessus. Si le trait laissé par votre doigt est bien net, vous pouvez arrêter la cuisson.

Coupez le chocolat en morceaux, mettez-le dans le blender Ankarsrum (accessoire en option) et versez la crème anglaise dessus. Mixez jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Mettez le crémeux obtenu dans un plat ou sur une assiette, filmez, laissez refroidir puis mettre au frais.


Le biscuit croustillant au chocolat:

Faites fondre le chocolat.

Émiettez les palets Bretons, concassez grossièrement les noisettes, ajoutez le riz soufflé au chocolat et la fleur de sel. Mélangez.

Ajoutez à cela le chocolat fondu et l'huile. Mélangez le tout et versez la préparation dans un cercle à pâtisserie ou moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Tassez le tout pour créer une base solide.

Réservez au frais.


Les noisettes caramélisées:

Dans une casserole, mettez les noisettes avec le même poids en sucre glace. Faites chauffer et laissez caraméliser tout en remuant.

Une fois les noisettes caramélisées, disposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Et réservez.


La chantilly mascarpone et praliné:

Mettez la crème bien froide, le mascarpone, la fleur de sel et le praliné dans le bol 3,5 L du robot Ankarsrum et montez en chantilly avec l’accessoire fouets.

Ajoutez du sucre à votre convenance. Réservez au frais.


Dressage:

Décerclez le biscuit.

A l'aide d'une poche à douille unie, dressez le crémeux au chocolat.

Dressez ensuite la chantilly pralinée à l'aide d'une douille étoilée.

Disposez les noisettes caramélisées sur le dessus, vous pouvez servir aussitôt ou conserver au frais.


Accessoires Ankarsrum

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Merci Audrey pour cette recette Ankarsrum.

Retrouvez l’intégralité des recettes Les Petites Douceurs d’Audrey sur son blog : http://audreydouceurs.canalblog.com/