Tarte au citron meringuée


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La Tarte au citron meringuée de Gérald Lejeune, Chef pâtissier
Ingrédients :

Pâte sablée : 
250 g de farine T45
125 g de beurre
125 g de sucre
1 œuf

Crémeux citron : 
140 g de jus de citron plus les zestes
120 g de sucre
140 g de beurre
3 œufs
1 feuille de gélatine (facultatif)

Meringue italienne : 
90 g de blanc d’œuf
180 g de sucre
eau
Indications

La pâte sablée :
Mettre la farine, le sucre et le beurre couper en dés dans la cuve inox du robot Ankarsrum, fixer le rouleau et le racloir, puis sabler l’ensemble, ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtention d’une boule. Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes. Sortir la pâte, fariner le plan de travail et étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur environ. Foncer le moule à tarte, piquer la pâte puis enfourner pour 20 minutes à 180°C.
Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Le crémeux au citron : 
Zester les citrons puis presser le jus. Mettre le jus, les zestes, le sucre et les œufs dans une casserole puis mettre sur le feu et monter à 83°C, laisser refroidir jusqu’à environ 35°C puis incorporer le beurre et foisonner dans le robot ankarsrum à l’aide des fouets (vous pouvez aussi le faire directement dans la casserole avec un mixeur plongeant).

La meringue italienne : 
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et mettre sur le feu, mettre le blanc d’œuf dans le bol plastique du robot Ankarsrum et les monter avec les fouets quand le sucre dans la casserole arrive à 110°C. Quand le sucre arrive à 118°C verser le sur les blancs dans le robot Ankarsrum en faisant attention à ne pas toucher les fouets ; laisser battre jusqu’au refroidissement complet.

Montage : 
Verser le crémeux dans le fond de tarte, prendre une poche à douille muni d’une douille uni de 7 et décorer à votre guise de meringue italienne, passer un petit coup de chalumeau.
Laisser au réfrigérateur 30 minutes.

Bonne dégustation !