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Boule aux cranberries et aux noix de pécan

27 avril 2021

Ingrédients

Levain :

  • ¾ tasse
  • 120 g de farine à pain non blanchie
  • ¼ c. à café de levure instantanée
  • ½ tasse (120 g) d’eau, à 21-25 °C

Ingrédients

Pâte principale :

Levain :

  • 230 g d’eau à température ambiante (à 24-29 °C)
  • 1 c. à café de levure instantanée
  • 280 g de farine à pain non blanchie
  • 50 g de farine de blé moulue sur pierre
  • 2 c. à café de sel
  • ½ tasse (70 g) de canneberges séchées
  • ½ tasse (60 g) de noix de pécan, grillées et hachées grossièrement

Indications


Mélange et fermentation de la levain.

  • Réglez la chambre de pousse à 73 °F / 23 °C et mettez le récipient à eau au milieu de la plaque chauffante avec ¼ de tasse (60 ml) d’eau dedans.
  • Placez la grille par-dessus le récipient.
  • Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients pour la levain. Le mélange ressemblera à une pâte épaisse.
  • Mettez le bol dans la chambre de pousse pendant 4 heures, jusqu’au moment où la pâte ressemblera à une éponge molle et aura de petites bulles, avec une douce odeur.

Mélange et pétrissage de la pâte.

  • Augmentez la température de la chambre de pousse à 80 °F / 27 °C et assurez-vous qu’il y a encore de l’eau dans le récipient.
  • Ajoutez de l’eau à la levain et mélangez-le pour le ramollir.
  • Ajoutez ensuite la levure, les deux types de farine et du sel, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte devienne grumeleuse.
  • Saupoudrez légèrement la surface de pétrissage avec de la farine et retournez le bol pour sortir la pâte.
  • Pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et élastique, environ 10 minutes ou 7 8 minutes en utilisant un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur.
  • Ajoutez les canneberges et les noix de pécan et mélangez-les dans la pâte jusqu’à ce qu’elles soient réparties uniformément.


Fermentation de la pâte.

  • Mettez la pâte dans un bol légèrement huilé et placez-le de nouveau dans la chambre de pousse à 80 °F / 27 °C.
  • Laissez la pâte fermenter pendant 60 à 90 minutes ou bien jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. La pâte est un peu lourde à cause des canneberges et des noix de pécan, donc elle mettra un peu plus de temps pour fermenter complètement.

Préchauffage du four.

  • Une heure avant de mettre la boule au four, placez la pierre à pizza sur la grille du milieu et une poêle en fonte au fond du four. Préchauffez le four à 500 °F / 260 °C.

Façonnage et levée de la boule.

  • Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée et façonnez-la en une boule serrée.
  • Placez la boule avec des plis vers le haut dans un panier de fermentation bien fariné ou dans un bol / une passoire avec au fond un tissu en lin généreusement enfariné.
  • Saupoudrez légèrement la surface exposée de la miche avec de la farine et placez de nouveau le récipient dans la chambre de pousse.
  • Laissez la pâte lever pendant une heure ou jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume. Un doigt fariné doucement pressé dans la pâte devrait faire un creux qui rebondit lentement.

Traçage au couteau et cuisson de la boule.

  • Retournez la pâte sur une pelle à pain ou une plaque de cuisson renversée et recouverte de papier parchemin.
  • Utilisez un couteau très bien aiguisé ou une lame de boulanger, entaillez le dessus de la miche et posez-la rapidement sur la pierre à pizza chaude.
  • Tout en faisant attention de garder votre visage loin du four et en utilisant les gants de cuisine pour protéger vos mains, ajoutez ½ tasse (120 ml) d’eau à la poêle en fonte, puis fermez vite la porte du four.
  • Faites cuire pendant 5 minutes, ensuite baissez la température à 450 °F / 232 °C et continuez à faire cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la miche devienne brune foncée et semble creuse quand on tapote sur le fond. La température interne devrait être d’environ 205 °F / 96 °C.
  • Laissez la miche refroidir avant de la trancher.
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