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Bretzels moelleux

27 avril 2021

Ingrédients (8 bretzels)


Pâte à Bretzel

  • 430 g de farine à pain
  • 1 c. à café de levure instantanée
  • 1 c. à café de sel fin
  • 235 g d’eau, à 26 °C
  • 40 g de beurre
  • 2 c. à café de sirop de malt ou mélasse

Ingrédients

 

Touche finale :

  • 3 c. à soupe de bicarbonate de soude
  • 1 oeuf (pour la dorure)
  • ½ c. à café de gros sel ou sel de bretzel

Indications


Timing :

  • Commencez ces bretzels environ 4 heures avant de les servir.

Préparation.

  • Préparez la chambre de pousse avec de l’eau dans le récipient à eau et réglez la température à 80 °F / 26 °C.
  • Faites une marque sur un récipient de fermentation au niveau de 9 tasses (2 litres).

Mélange de la pâte.

  • Mettez la farine, le sel et la levure dans un bol à mélanger et incorporez bien tous les ingrédients.
  • Ajoutez le beurre, le sirop de malt et l’eau tiède.
  • Mélangez à la main ou à la machine jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et homogène.

Pétrissage de la pâte.

  • Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit relativement bien développée, environ 7 minutes à la main ou 6 minutes dans un batteur sur socle à basse vitesse.

Levée de la pâte.

  • Transférez la pâte dans le récipient de fermentation que vous avez marqué et laissez lever à la chambre de pousse jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Le haut de la pâte atteindra 9 tasses (un peu plus que 2 litres) en environ 90 minutes.

Préparation de la solution au bicarbonate.

  • Pendant que la pâte lève, préchauffez le four à 350 °F / 175 °C et recouvrez une grande plaque de four avec du papier d’aluminium.
  • Étalez 1½ tasse (375 g) de bicarbonate de soude sur le papier d’aluminium et faites cuire au four jusqu’à ce que les bretzels commencent leur levée finale, soit entre 75 et 90 minutes.

Division et préfaçonnage de la pâte.

  • Lorsque la pâte a fini de lever, retournez-la sur une surface de travail très légèrement farinée et dégazez-la en la pressant en un rectangle.
  • Avec un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en huit morceaux d’environ 3,1 onces (90 g) chacun.
  • Pendant la division, le préfaçonnage et le façonnage des bretzels, travaillez avec un morceau de pâte à la fois et gardez le reste couvert.
  • Pressez chaque morceau en un petit rectangle et puis roulez-le en un cylindre en commençant par le long côté.
  • Pincez le pli pour le fermer et scellez les bouts, ensuite laissez les cylindres reposer couverts pendant 5 minutes.

Préchauffage du four.

  • Entre-temps, sortez le bicarbonate de soude du four et laissez-le de côté pour refroidir.
  • Réglez le four à 400 °F / 205 °C.

Façonnage des bretzels.

  • Saupoudrez légèrement les deux plaques de four allant dans la chambre de pousse avec de la farine.
  • Tout en commençant par le milieu et en utilisant une bonne pression, roulez les cylindres en cordes avec vos mains jusqu’à ce qu’ils atteignent une longueur d’environ 20 pouces (50 cm).
  • Pour un bretzel avec une boucle plus épaisse en bas, laissez la pâte plus épaisse au milieu.
  • Façonnez une forme en U, ensuite enroulez et ramenez les bouts vers le bas pour créer la forme classique du bretzel.
  • Appuyez légèrement pour sceller les bouts.

Levée des bretzels.

  • Faites lever les bretzels dans la chambre de pousse pendant 15 minutes. Vous pouvez aussi les laisser lever couverts sur le comptoir.
  • Dans une pièce à une température de 68 °F / 20 °C, ceci prendra environ 25 à 30 minutes.
  • Les bretzels ne devraient pas encore avoir terminé leur levée, lorsque vous commencez la procédure de touche finale.

Mise en place de la station de touche finale.

  • En débutant d’un côté de la surface de travail, mettez en place un récipient non réactif rempli avec une pinte / un litre d’eau froide. Idéalement, ce premier récipient de trempage devrait être assez large pour que quatre bretzels puissent flotter en une seule couche (ex. nous avons utilisé une poêle en acier inoxydable).
  • À côté de ce récipient, placez un bol avec environ 1,5 pintes / 1,5 litres d’eau froide pour rincer les bretzels. Le rinçage empêche la croûte d’être amère.
  • Après les récipients de trempage et de rinçage, préparez deux papiers parchemin (ou deux revêtements en silicone) pour recouvrir les plaques de four.
  • Enfin, dans un petit bol, fouettez légèrement un œuf pour la dorure (facultatif) et terminez à la fin de votre surface de travail avec le gros sel pour le saupoudrer sur les bretzels.

Précautions importantes.

  • Gardez le bicarbonate de soude loin des yeux et évitez les surfaces réactives telles que l’aluminium. Si la solution se trouve sur la surface de pierre finie, elle enlèvera la finition.
  • En fouettant, versez progressivement le bicarbonate de soude (maintenant environ 1 ¼ tasse ou 190 g) dans le premier récipient, puis continuez à fouetter jusqu’à dissolution.

Trempage des bretzels et touche finale.

  • Lorsque les bretzels ont fini de lever, enlevez doucement la première série de leur plaque de four et trempez les bretzels avec la partie supérieure vers le bas dans la solution de bicarbonate de soude.
  • Faites les flotter pendant 3 à 4 minutes, tout en versant de temps en temps la solution de trempage sur la partie qui n’est pas submergée.
  • Pendant que les bretzels flottent, enlevez la farine de la plaque de four vide et tapissez-la avec le papier parchemin. Sortez doucement les bretzels l’un après l’autre de la solution de bicarbonate de soude et plongez-les brièvement dans le récipient de rinçage.
  • Égouttez-les et placez-les sur la plaque de four recouverte de papier parchemin. Le rinçage empêche la croûte de devenir amère.
  • Trempez la deuxième série de bretzels dans la solution de trempage et préparez la deuxième plaque de four de la même façon que la première.
  • Brossez au pinceau la première série de bretzels avec la dorure d’œuf (si vous l’utilisez) et saupoudrez avec environ la moitié du sel.
  • Lorsque la deuxième série est trempée puis rincée, appliquez également la dorure d’œuf et saupoudrez de sel.

Cuisson au four des bretzels.

  • Placez les bretzels au centre du four et faites cuire pendant 20 à 25 minutes ; retournez-les à mi-cuisson pour favoriser un brunissement uniforme.
  • Ensuite sortez les plaques du four et laissez les bretzels refroidir.

Alternative pour la touche finale.

  • Si vous préférez faire bouillir les bretzels dans la solution de bicarbonate de soude, sautez l’étape de « Préparation de la solution au bicarbonate ».
  • Lorsque vous arrivez à l’étape « Mise en place de la station de touche finale », procédez comme suit :
  • Portez une pinte / un litre d’eau à ébullition dans une grande casserole.
  • Pendant que l’eau commence à bouillir doucement, préparez une écumoire et les revêtements en papier parchemin ou en silicone pour les plaques de four.
  • Ayez le sel de bretzel près de vous.
  • Quand l’eau bout, ajoutez 3 cuillères à soupe (47 g) de bicarbonate de soude et mélangez jusqu’à dissolution ; ensuite laissez mijoter doucement.
  • Lorsque les bretzels sont prêts, faites-les bouillir pendant environ 10 secondes de chaque côté.
  • Sortez-les de la casserole, égouttez-les et placez-les ensuite sur la plaque de four tapissée de papier parchemin.
  • Saupoudrez les bretzels avec du sel et faites-les cuire au four selon la recette.
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