Brioche Polonaise

Indications

La pâte à brioche :

• Dans la cuve de votre robot Ankarsrum Assistent, équipé du rouleau, mélangez la farine, le sucre, le sel des deux côtés de la cuve et émiettez la levure au milieu.
• Battre légèrement les œufs et en ajouter 1/3 dans la cuve. Pétrissez 2 minutes à petite vitesse.
• Quand la pâte commence à se décoller ajoutez le reste des œufs et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau. Ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes. Laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante avec le couvercle blanc Ankarsrum sur la cuve.
• Posez le pâton sur le plan de travail fariné et dégazer-le en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant. Enveloppez-le dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures.
• Farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur.
• Aplatissez-la à nouveau et détailler-la en 10 parts.
• Aplatissez chaque morceau, joigniez les rabats au centre, retournez-les et formez des boules.
• Laissez pousser 2 heures à température ambiante.
• Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, enfournez 10 à 15 minutes.

Le sirop d’imbibage :

• Portez à ébullition l’eau et le sucre, refroidir et ajouter la vanille ou l’alcool choisi.

La crème pâtissière aux fruits confits :

• Portez à ébullition le lait, la vanille et la moitié du sucre.
• Dans le bol transparent de votre robot Ankarsrum, fouettez les jaunes et le sucre restant, incorporez la maïzena sans trop travailler le mélange.
• Ajoutez 1/3 du lait chaud et reversez le tout dans une casserole.
• Portez à ébullition et laissez épaissir sans cesser de remuer.
• Laissez refroidir à 45°C et ajoutez le beurre.
• Détendez la crème refroidie avec le rhum et ajouter les fruits confits.

La meringue italienne :

• Portez à ébullition l’eau et le sucre et cuire à 121°C. (utilisez un thermomètre)
• Quand le sirop est aux environs de 90/100°C, commencez à monter les blancs en neige en une consistance assez ferme dans le bol transparent du robot Ankarsrum, équipé du fouet double.
• Versez ensuite ce sirop, avec précaution le long du bord de la cuve sur les blancs en neige et continuez à battre jusqu’au complet refroidissement pour obtenir une belle et brillante meringue italienne.

Pour le montage,

• coupez votre brioche en trois tranches, imbibez chaque tranche de sirop, étalez une bonne couche de crème pâtissière aux fruits confits sur chaque tranche.
• Recouvrez de meringue italienne, parsemez d’amandes effilées, et enfournez a four très chaud 250°C pendant 5 minutes environ.