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Brioche Polonaise

27 avril 2020

Ingrédients


Pour la pâte à brioche

  • 250 g d’œufs entiers
  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 20 g de levure de boulanger
  • 250 g de beurre

Ingrédients


Pour le sirop d’imbibage

  • 150 g d’eau
  • 135 g de sucre
  • Vanille (ou du kirsh pour ceux qui aiment l’alcool)

Ingrédients


Pour la crème pâtissière aux fruits confits :

  • 250 g de lait entier Vanille liquide
  • 50 g de sucre semoule
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 25 g de beurre
  • 100 g de fruits confits
  • 20g de rhum

Ingrédients


Pour la meringue italienne :

  • 240 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau
  • 120 g de blancs d’œufs

Indications


La pâte à brioche :

  • Dans la cuve de votre robot Ankarsrum Assistent, équipé du rouleau, mélangez la farine, le sucre, le sel des deux côtés de la cuve et émiettez la levure au milieu.
  • Battre légèrement les œufs et en ajouter 1/3 dans la cuve. Pétrissez 2 minutes à petite vitesse.
  • Quand la pâte commence à se décoller ajoutez le reste des œufs et pétrissez à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau. Ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes. Laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante avec le couvercle blanc Ankarsrum sur la cuve.
  • Posez le pâton sur le plan de travail fariné et dégazer-le en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant. Enveloppez-le dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures.
  • Farinez le plan de travail et sortez la pâte du réfrigérateur.
  • Aplatissez-la à nouveau et détailler-la en 10 parts.
  • Aplatissez chaque morceau, joigniez les rabats au centre, retournez-les et formez des boules.
  • Laissez pousser 2 heures à température ambiante.
  • Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, enfournez 10 à 15 minutes.

Le sirop d’imbibage :

  • Portez à ébullition l’eau et le sucre, refroidir et ajouter la vanille ou l’alcool choisi.

La crème pâtissière aux fruits confits :

  • Portez à ébullition le lait, la vanille et la moitié du sucre.
  • Dans le bol transparent de votre robot Ankarsrum, fouettez les jaunes et le sucre restant, incorporez la maïzena sans trop travailler le mélange.
  • Ajoutez 1/3 du lait chaud et reversez le tout dans une casserole.
  • Portez à ébullition et laissez épaissir sans cesser de remuer.
  • Laissez refroidir à 45°C et ajoutez le beurre.
  • Détendez la crème refroidie avec le rhum et ajouter les fruits confits.

La meringue italienne :

  • Portez à ébullition l’eau et le sucre et cuire à 121°C. (utilisez un thermomètre)
  • Quand le sirop est aux environs de 90/100°C, commencez à monter les blancs en neige en une consistance assez ferme dans le bol transparent du robot Ankarsrum, équipé du fouet double.
  • Versez ensuite ce sirop, avec précaution le long du bord de la cuve sur les blancs en neige et continuez à battre jusqu’au complet refroidissement pour obtenir une belle et brillante meringue italienne.

Pour le montage,

  • coupez votre brioche en trois tranches, imbibez chaque tranche de sirop, étalez une bonne couche de crème pâtissière aux fruits confits sur chaque tranche.
  • Recouvrez de meringue italienne, parsemez d’amandes effilées, et enfournez a four très chaud 250°C pendant 5 minutes environ.
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