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Bûche roulée crémeux citron ganache montée vanille

21 décembre 2020

Ingrédients

La génoise

  • 125 g de sucre poudre
  • 6 œufs
  • 140 g de farine

Ingrédients

La ganache montée vanille

  • 150 g de chocolat blanc
  • 450 g de crème liquide
  • 2 gousses de vanille
  • 1.5 feuille de gélatine

Ingrédients

Le crémeux citron

  • 140 g de jus de citron avec les zestes
  • 3 œufs
  • 120 g de sucre
  • 140 g de beurre

Indications


La ganache

  • Mettre le chocolat dans un saladier et le faire fondre, mettre 150 g de crème dans une casserole et la faire bouillir.
  • Verser la crème sur le chocolat en trois fois, faire ramollir la gélatine dans l’eau froide et la mettre dans le mélange.
  • Verser le reste de la crème bien froide et réserver au frigo au moins 3 heures.
  • Sortir la ganache du frigo et la mettre dans le bol transparent du robot Ankarsrum muni des fouets, puis la foisonnée jusqu’à obtention d’une texture chantilly.

Le crémeux citron

  • Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre et les œufs, puis mettre sur le feu et monter le mélange à 83°, puis réserver et laisser redescendre la température à 35° puis ajouter le beurre pommade et émulsionner dans le bol du robot.

La génoise

  • Mettre le sucre et 3 œufs dans le bol transparent du robot Ankarsrum muni des fouets, battre jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux, puis ajouter les œufs un par un.
  • Tamiser la farine puis l’incorporer au mélange.
  • Etaler sur une plaque muni d’un papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm environ, puis cuire environ 6 minutes a 180°.
  • Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Montage

  • Mettre du crémeux citron sur la moitié de la feuille de génoise, puis mettre de la ganache montée sur toute la surface.
  • Rouler le gâteau et le parer des deux coté.
  • Masquer la buche avec de la ganache et décorer à votre guise.
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