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Entremet chocolat au lait – spéculoos

28 novembre 2020

Ingrédients

Pour le feuilleté Praliné :

  • 200g de pralinoise
  • 140g de crêpes dentelles

Ingrédients

Pour la mousse Spéculoos :

  • 600g de crème liquide entière
  • 190g de spéculoos
  • 2 œufs
  • 40g de sucre glace
  • 20g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine

Ingrédients

Pour la mousse chocolat au lait :

  • 200g de chocolat au lait
  • 400g de crème liquide entière
  • 6g de gélatine

Indications


Le feuilleté praliné :

  • Faire fondre la pralinoise au bain-marie et bien lisser.
  • Ensuite mélanger avec les crêpes dentelles émiettées.
  • Etaler, sur du papier sulfurisé, dans le fond du cercle à pâtisserie et mettre au congélateur.


La mousse Spéculoos :

  • Dans le blender Ankarsrum (accessoire en option), mixer les spéculoos jusqu’à obtention d’une poudre.
  • Verser 150g de crème liquide dans une petite casserole et monter le reste en chantilly, dans le bol 3,5 L du robot Ankarsrum en y ajoutant le sucre glace. Et réserver au frais.
  • Dans de l’eau bien froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
  • Porter à ébullition une bonne cuillère à soupe d’eau avec le sucre.
  • Verser lentement le mélange bouillant sur les jaunes d’œuf battus au préalable et mélanger rapidement à l’aide d’un batteur.
  • Faire chauffer la crème liquide de la casserole. A ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger.
  • Verser sur le mélange œufs/crème. Mélanger à nouveau.
  • Ajouter progressivement la poudre de spéculoos jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. Incorporer la chantilly en plusieurs fois.
  • Verser la mousse sur le feuilleté praliné durci. Réserver au frais.

La mousse Chocolat au lait:

  • Placer le bol 3,5 L du robot Ankarsrum et les fouets au congélateur.
  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer 100 ml de crème liquide, y faire fondre le chocolat, ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger, laisser tiédir.
  • En attendant, battre les 300 ml de crème liquide en chantilly bien ferme dans le bol Ankarsrum puis y incorporer le chocolat à l’aide des feuilles Ankarsrum.
  • Verser sur la mousse au spéculoos (vérifier avant que cette dernière ait bien durcit). Réserver au frais.
  • Une fois que la mousse a bien pris, décercler et décorer à votre guise. Ici juste des spéculoos et du crumble de spéculoos.
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