Entremet chocolat au lait – spéculoos

Indications

Le feuilleté praliné :

• Faire fondre la pralinoise au bain-marie et bien lisser.
• Ensuite mélanger avec les crêpes dentelles émiettées.
• Etaler, sur du papier sulfurisé, dans le fond du cercle à pâtisserie et mettre au congélateur.

La mousse Spéculoos :

• Dans le blender Ankarsrum (accessoire en option), mixer les spéculoos jusqu’à obtention d’une poudre.
• Verser 150g de crème liquide dans une petite casserole et monter le reste en chantilly, dans le bol 3,5 L du robot Ankarsrum en y ajoutant le sucre glace. Et réserver au frais.
• Dans de l’eau bien froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
• Porter à ébullition une bonne cuillère à soupe d’eau avec le sucre.
• Verser lentement le mélange bouillant sur les jaunes d’œuf battus au préalable et mélanger rapidement à l’aide d’un batteur.
• Faire chauffer la crème liquide de la casserole. A ébullition, retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger.
• Verser sur le mélange œufs/crème. Mélanger à nouveau.
• Ajouter progressivement la poudre de spéculoos jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. Incorporer la chantilly en plusieurs fois.
• Verser la mousse sur le feuilleté praliné durci. Réserver au frais.

La mousse Chocolat au lait:

• Placer le bol 3,5 L du robot Ankarsrum et les fouets au congélateur.
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Faire chauffer 100 ml de crème liquide, y faire fondre le chocolat, ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger, laisser tiédir.
• En attendant, battre les 300 ml de crème liquide en chantilly bien ferme dans le bol Ankarsrum puis y incorporer le chocolat à l’aide des feuilles Ankarsrum.
• Verser sur la mousse au spéculoos (vérifier avant que cette dernière ait bien durcit). Réserver au frais.
• Une fois que la mousse a bien pris, décercler et décorer à votre guise. Ici juste des spéculoos et du crumble de spéculoos.