Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre.
Réservez au congélateur.
Le craquelin: (à faire la veille)
Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.
Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.
Réservez au congélateur.
La pâte à choux :
Préchauffez le four à 180°C chaleur statique.
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen
Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
Transvasez la pâte dans la cuve du robot Ankarsrum et laissez tiédir 5/10 minutes.
Incorporez les œufs un par un, et faite tourner le robot avec le rouleau et le racloir.
La pâte est prête lorsque le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.
Transvasez la préparation dans une poche à douille.
A partir de ce moment-là, 2 solutions s’offre à vous:
Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Soit vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelées vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez choisi l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement).
La couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée. (Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaissera)
Lorsque la couronne est prête, la poser sur une grille pour qu’elle refroidisse.
La crème mousseline au praliné :
Tamisez la farine et la maïzena.
Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
Reversez l’ensemble dans la casserole et faire cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).
Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact.
Laissez refroidir à température ambiante.
Battez le beurre pommade et le praliné jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène à l’aide du robot Ankarsrum (bol transparent et fouets)
Incorporez la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.
Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm).
Réservez au frais.
Dressage :
Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
Déposez un peu de crème mousseline dans chaque chou.
Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez-les légèrement.
Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.
Couvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrer de sucre glace.
Réservez au frais et sortez environ 20 minutes avant la dégustation.
