Votre navigateur est trop ancien pour lire le JavaScript, merci de passer sur une version à jour

Paris-Brest revisité de Phillipe Conticini

29 avril 2021

Ingrédients (8 choux)

Pour l’insert praliné :

  • 100 gr de praliné
  • Pour le craquelin:
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de cassonade
  • Une pincée de fleur de sel
  • 40 gr de beurre doux à température ambiante

Ingrédients (8 choux)

Pour la pâte à choux:

  • 125 gr d’eau
  • 2 gr de sucre
  • 2 gr de sel
  • 60 gr de beurre doux
  • 80 gr de farine T45
  • 125 gr d’œufs entiers

Ingrédients (8 choux)

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr de maïzena
  • 10 gr de farine T45
  • 250 ml de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 150 gr de beurre doux à température ambiante
  • 75 gr de praliné

Ingrédients (8 choux)

Pour la finition :

  • Sucre glace

Indications

 

Les inserts au praliné: (à faire la veille)

  • Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètre. 
  • Réservez au congélateur.
  • Le craquelin: (à faire la veille)
  • Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.
  • Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte.
  • Réservez au congélateur.
 

La pâte à choux :

  • Préchauffez le four à 180°C chaleur statique.
  • Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen
  • Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
  • Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.
  • Transvasez la pâte dans la cuve du robot Ankarsrum et laissez tiédir 5/10 minutes.
  • Incorporez les œufs un par un, et faite tourner le robot avec le rouleau et le racloir.
  • La pâte est prête lorsque le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.
  • Transvasez la préparation dans une poche à douille.
  • A partir de ce moment-là, 2 solutions s’offre à vous:
    • Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    • Soit vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelées vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
  • Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez choisi l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement).
  • La couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée. (Il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaissera)
  • Lorsque la couronne est prête, la poser sur une grille pour qu’elle refroidisse.
 

La crème mousseline au praliné :

  • Tamisez la farine et la maïzena.
  • Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.
  • Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  • Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant.
  • Reversez l’ensemble dans la casserole et faire cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ).
  • Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact.
  • Laissez refroidir à température ambiante.
  • Battez le beurre pommade et le praliné jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène à l’aide du robot Ankarsrum (bol transparent et fouets)
  • Incorporez la crème pâtissière refroidit à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption.
  • Mettez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm).
  • Réservez au frais.

Dressage :

  • Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur.
  • Déposez un peu de crème mousseline dans chaque chou.
  • Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez-les légèrement.
  • Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné.
  • Couvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrer de sucre glace.
  • Réservez au frais et sortez environ 20 minutes avant la dégustation.
Abonnez-vous à notre newsletter

Abonnez-vous à notre newsletter

Vous vous êtes enregistré avec succès !

0
    0
    Panier
    Votre panier est videRetour à la boutique